A Cezar Winery Kft. a Pannónia Cézár Kft. jogutódjaként jött létre 2004. szeptember 1-jén. A vállalatot három svéd üzletember alapította 1996-ban, amikor a Pannonvin Kft.-től megvásárolták a volt Littke Pezsgőgyárat, ahol napjainkban is folytatják a klasszikus erjesztésű pezsgőkészítés hagyományait.
A cég 2000-ben kezdte el a szőlőterületek felvásárlását Nagyradán, a Zalai Borvidékhez tartozó településen. Egyrészt az ottani termelőszövetkezettől, másrészt magánszemélyektől vásárolt területeken 2001-től indult meg vörös szőlő telepítése, amely 2006-ban fejeződött be, a következő fajták találhatóak meg: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Malbec, Cabernet Franc.
Szépséges, szelíd hajlású dombokkal, völgyekkel körülvett különleges termőtáj közepén épült meg a pincészet, melynek hivatalos avatására 2006. május 28-án került sor.
Az épület kb. 2500 m2-es hasznos alapterülettel rendelkezik, melyben erjesztő tér, barrique tároló helyiség, szőlőfeldolgozó, hűtőkamra, szociális helyiségek, irodák és egy nagyon impozáns borbemutató terem és üzlet került kialakításra.
A pincészet belső megjelenése a maga minimalista stílusával: építészeti megoldásai, alkalmazott burkolástechnikai elemei, borászati technológiája és az új barrique hordók látványa egy kis időre megállítja az odalátogató vendégeket.
A Zalai Borvidékhez tartozó pincészet mind tárolókapacitásával, mind az előállított bor mennyiségét tekintve a legnagyobb üzem Zala megyében. Nagyradán a cég megjelenése számos pozitív hatással járt, ideértve a munkahelyteremtést helyben és a környező falvakban, a vezetékes ivóvíz biztosítását a szőlőhegyen, új ültetvények telepítését a régi szőlőhegyen hozzájárulva a pincekultúra megőrzéséhez és fejlesztéséhez.
Pincészetünk filozófiája, hogy minél többen megismerjék a régió minőségi borait. Szeretnénk bemutatni, hogy magas színvonalú technológia és elméleti tudás birtokában kiemelkedő eredményeket produkáló borokat lehet e területen is előállítani.
Külön kiemelendő az a korszerű csomagolás, a bag in box, amiben az ún. lédig kategóriába tartozó termékeinket forgalomba hozzuk a vendéglátósok legnagyobb megelégedésére.
A helyben történő feldolgozás és a borkészítés modern, esztétikus környezetben zajlik. Nemcsak minőségi italokat, hanem különböző termékeket, többek között – balzsamecetet, törkölypálinkákat, szőlőmagolajokat, őrleményeket – is gyártunk. Mindent, aminek alfája maga a szőlő.
Csoportok részére teljes programot biztosítunk az ültetvények bemutatásával, bor-és pezsgőkóstolóval, igény esetén ültetett, vagy kerti étkezéssel.
A szüretelést megelőzően próbaszüretet végzünk, több alkalommal átlagmintákat veszünk a szőlőből, hogy meghatározhassuk az ideális szüret időpontját. A szedett mintákat vizsgáljuk: cukortartalom, potenciális alkoholtartalom, pH érték, savtartalom, tanninok érése szempontjából és kóstoljuk is (íz és zamatanyagok), továbbá növény-egészségügyi állapotfelmérést végzünk.
A szüret nagy részét kombájnnal végezzük (kb. 80%-át), a magasabb minőségi palackos borainknak kézzel szüretelünk.
A beérkezett szőlőt első körben mérjük, utána bogyózás-zúzás következik (a kombájnos szüretnél csak zúzás, mert a gép már bogyózza), aztán préselés a pneumatikus présben védőgáz (inert gáz) adagolásával. Röviden: gyors, zárt szőlőfeldolgozás.
Pezsgőalap: egészfürtös préselést alkalmazunk.
Préselésnél a mustfrakciókat külön kezeljük (színlé, préslé).
Bizonyos alkalmakkor a pneumatikus tankprésben nem préselünk azonnal, hanem héjon áztatást végzünk (kb. 3-6 óra) pl. muskotályos fajtáknál vagy a rozé készítésénél.
Mustkezelés: A mustot tisztítjuk enzimes kezeléssel ill. flottáljuk, ezáltal egy tisztára kezelt mustot kapunk.
Alkoholos erjesztés: Fajélesztős beoltás specifikus fajélesztőkkel, hideg, kontrollált erjesztés (10-18 °C, kb. 2-3 hét).
Az alkoholos fermentáció végeztével erős kénezést kap a bor a tisztítása ill. stabilitása miatt.
A fehér ill. a rozé boroknál nem végzünk almasavbontást. Ezt követi a derítés szintén tisztítási ill. stabilitási okokból.
Utána szűrési folyamatoknak vetjük alá a bort (tangenciális, membrán stb.).
A palackozás előtt különböző laborvizsgálatokkal meggyőződünk a bor stabilitásáról, minőségi biztonságáról pl. fehérje-stabilitás, mikrobiológiai próba stb. Végezetül, ha minden kritériumnak eleget tesz az adott termék, palackozzuk, töltjük.
A beérkezett szőlőt első körben mérjük, utána bogyózás-zúzás következik (a kombájnos szüretnél csak zúzás, mert a gép már bogyózza).
Saválló erjesztő-tartályokba fejtjük a cefrét. Alkalmanként az erjesztés indítása előtt hideg áztatást végzünk (kb. 10 °C, 3-4 nap).
Ezt követően sűrű törkölykalap-áztatással (2-3 alkalom/nap) végezzük az erjesztést, a minél több színanyag és polifenol kinyerése céljából.
Többnyire fajélesztős beoltással hajtjuk végre az alkohol fermentációt speciális enzimek segítségével. Kb. 10 nap alatt lezajlik a fermentáció 24-28 °C-on, ezután még 1-2 hétig hagyjuk héjon (kontakt idő) a több polifenol, tannin kinyerés céljából.
Ezután préselünk, ahol a színlét és a préslét külön szelektáljuk és kezeljük.
Mindegyik vörösborunknál alkalmazunk almasavbontást, ami többnyire természetes úton zajlik le, csak néhány tételnél kell alkalmaznunk beoltást.
Ezt követően egy erős kénezést kapnak a borok.
Utána érlelés következik a minőségi kategóriák függvényében: saválló acél tartályba, kisméretű (225 L) Barrique hordóba vagy Toscanaból importált amfórába. Időközönként kóstoljuk, analizáljuk a borokat és mikor úgy látjuk, hogy megfelelően beértek, fejtjük, tisztító ill. stabilitási kezeléseket hajtunk végre (derítés, szűrés).
Alkalmanként házasítjuk a különböző tételeket – ezt előzőleg csoportos kóstoláson vitatjuk meg a kollégákkal. Végezetül palackozzuk.
Miután az első alkoholos erjedés lezajlott az alapborban, egy kis ként adunk hozzá és idővel házasítjuk a különböző tételeket (küvé). Legtöbb esetben Chardonnay, Pinot noir, Olaszrizling a használt fajták.
Ezek után hozzáadjuk az alapborhoz a tirázslikőrt, ami tartalmaz cukrot, élesztőt és tápsót.
Ezt 1,5 l-es koronazáras magnum palackba töltjük. Ebben zajlik le a második erjedés. Erre az időre a palackokat levisszük a pincébe, ahol állandó hőmérséklet: 12-14 °C van. A második erjedés kb. 2 hónapig tart a palackokban, ekkor már kb. 5 bar nyomás uralkodik.
A klasszikus pezsgőknél a min. érlelési idő 9 hónap, ezalatt zajlik le az autolízis és kialakulnak a pezsgőre jellemző aromák, komplexitás.
A pezsgőkészítésnél az úgynevezett transzvázer módszert (’transfer-method’-angolul, francia:’méthode transvasement’) alkalmazzuk, amivel egységes minőségi pezsgőt lehet készíteni.
Ennél az eljárásnál a "degorzsálási" folyamat úgy történik, hogy egy gép segítségével ellennyomásos (izobarikus) leürítés történik egy előfeszített védőgázzal (CO² gáz) megtöltött tartályban. Ezután expedíciós-likőrrel állítjuk be a cukortartalmat, plusz kiegészítő kénezés történik.
Utána hűtjük a tartályt – seprő ülepítés céljából többek között - és palackozás előtt szűrjük-kovaföldszűrés, lapszűrés - ugyancsak egy előfeszített CO²-vel megtöltött tartályban. Végezetül egy ellennyomásos töltőgéppel palackozzuk 0,75 l-es palackokba.
